Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fegatini di pollo, latte, 100 gr di burro, 1 fetta di pancarrè, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchiere di brodo di carne, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 spicchio di aglio, q.b. di sale, pepe.
Preparazione:
Mondare i fegatini da filamenti e pellicine, quindi lavarli sotto l'acqua corrente e asciugarli tamponandoli con un doppio foglio di carta da cucina. Dividere ogni fegatino in quattro pezzi quindi metterli in una ciotola e coprirli di latte freddo che sopravanzi di due dita. Lasciarli marinare per tutta la notte in frigorifero quindi sgocciolarli ed asciugarli. Scaldare la metà del burro in un tegame ed unirvi i fegatini, lasciar rosolare per cinque o sei minuti mescolandoli spesso. Privare la fetta di pancarrè della crosticina e tagliarla a dadini. Quando i fegatini si saranno asciugati, insaporirli con sale e pepe e bagnarli con il Cognac. Lasciarlo sfumare e spegnere la fiamma. Unirvi i dadini di pane, il brodo e il resto del burro a pezzetti, mescolare quindi versare tutto il contenuto del tegame nel bicchiere del mixer. Unirvi l'aglio ed il succo di limone, frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Travasare il paté in una terrina, sigillarlo con un foglio di pellicola trasparente e tenerlo in frigorifero per qualche ora. Accompagnatelo con cetriolini sott'aceto e con fettine di pane francese o di pan brioche, tostate.